Рулет из утиных грудок варено-копченый

Рулет из утиных грудок варено-копченый Ингредиенты: Утиные грудки - 1 кг. Вода - 100 мл (10% от объёма мяса) Смесь 5 перцев горошком - 1 столовая ложка Соль нитритная + соль поваренная (50/50) - 20 гр (2%) Сахар - 7 гр (0.7%) Паприка красная - 1 ч.л. Перец черный - 1 ч.л. Чеснок сушеный - 1 ч.л. Утиные грудки моем если они на кости то снимаем их с кости. Берем 10% от массы мяса воды доводим до кипения и растворяем в ней каменную соль и сахар, охлаждаем до комнатной температуры и растворяем нитритную соль. При помощи шприца, шприцуем утиные грудки полученным рассолом. Складываем утиные грудки в мешок для запаике всыпаем туда специи, хорошо перемешиваем. Удаляем воздух из мешка и запаиваем его с помощью вакуумного упаковщика или через бумагу ребром горячего утюга. Убираем в холодильник на 5-6 дней. Пару раз достаем из холодильника хорошо массируем через пакет и переворачиваем на другую сторону. После засолки достаем из холодильника на 3-4 часа для оттепели в пакете. Извлекаем мясо и укладываем в формировочную сетку кожей наружу, я с начало натянул сетку на форму из пластиковой трубы диаметром 110 мм уложил в неё грудки и удалил форму. Подвешиваем на пару часов чтоб рулет слегка обсох. Заворачиваем рулет плотно в пищевую пленку в несколько слоев. Вставляем щуп в центр рулета и отправляем в разогретую до +80+85 гр. С духовку или в нагретую до такои же температуры воду и проводим термообработку до достижения в центре рулета температуры +75+78 гр. С. После достижения в центре рулета температуры +75+78 гр. С. охлаждаем рулет под холодной проточной водой в течении 1-2 часов. И убираем в холодильник на 12 часов. Достаем рулет из холодильника, удаляем пищевую пленку и промываем под водой. Подсушиваем рулет. (я сушу в духовке при открытой дверке в режиме конвекции при температуре 50 гр. С. 30-60 минут) Коптим рулет холодным дымом при температуре +30 гр. С в течении 4-5 часов на фруктовой щепе. После копчения даем отлежаться рулету в холодильнике 2-3 суток. Приятного аппетита! Этот и другие рецепты в группе https://vk.com/koptim_i_varim_pivo #Копчение@koptim_i_varim_pivo #Копченое_мясо@koptim_i_varim_pivo #Холодное_копчение@koptim_i_varim_pivo #рецепты@koptim_i_varim_pivo #Рулет_варено_копченый@koptim_i_varim_pivo #Утка_копченая@koptim_i_varim_pivo